Pesquisadora descobre fibra que pode substituir glúten na comida
Um pãozinho quente de manhã. Uma pizza com os amigos à noite. Um bolo de aniversário. Aquela macarronada da avó no almoço de domingo. Pequenos prazeres que não podem ser apreciados por pacientes de uma doença sem cura que obriga a uma dieta sem qualquer vestígio de glúten, uma proteína encontrada principalmente no trigo. Não podem, mas apenas por enquanto. Uma cientista brasileira pretende acabar com esse castigo. Ela conseguiu desenvolver alimentos sem glúten que não perdem nada em sabor e qualidade aos consumidos pela maioria das pessoas.
Com uma fibra usada normalmente para regular o funcionamento do intestino, a pesquisadora Renata Zandonadi, da UnB (Universidade de Brasília) conseguiu fabricar pão, biscoito, pizza, bolo e macarrão sem glúten, que agradaram tanto pacientes com a enfermidade, quanto pessoas saudáveis
O glúten é uma proteína encontrada no trigo, na aveia, na cevada e no centeio. É ele que garante a elasticidade e a consistência dos alimentos feitos com esses produtos. Cerca de uma a cada 260 pessoas não pode consumir glúten. São portadores da chamada doença celíaca.
A doença celíaca ataca o intestino delgado e só se manifesta quando a pessoa consome alimentos com glúten. A enfermidade é bastante comum, mas passa desapercebida na maioria dos casos. Muitas pessoas não apresentam os sintomas mais típicos da doença celíaca, ou os apresentam muito minimamente, explicou Zandonadi, ao G1.
O consumo de glúten por indivíduos com esse problema impede que o intestino delgado absorva adequadamente os nutrientes dos alimentos. Na maioria dos casos, isso causa desnutrição, dificuldade para ganhar peso (e facilidade para perder), diarréia, flatulência, asma, distensão abdominal e anemia. Outros sintomas menos comuns são infertilidade (causada pela deficiência de nutrientes), problemas neurológicos (como convulsões) e baixa estatura (quando o problema se manifesta na infância).
Não existe cura. A única forma de evitar os problemas causados pela doença é abrir mão dos prazeres da gula e abolir todo e qualquer alimento que contém glúten. Sem exposição à proteína, as lesões no intestino se curam e a pessoa volta a ficar completamente saudável. A falta de glúten, segundo Zandonadi, não traz nenhum grande mal ao organismo. Difícil é achar alimento que não o contenha.
Basta entrar em um supermercado e olhar as embalagens. É impossível achar um pão, um macarrão, uma massa de pizza que não contenha glúten, afirma a pesquisadora. Muitas indústrias têm medo de investir nisso, porque acham que é um público muito específico. Acreditam que produtos sem glúten não atrairiam pessoas não portadoras da doença, diz ela.
Mas os alimentos que fabricou — à base de uma fibra solúvel conhecida como psyllium — se mostraram idênticos em sabor, textura e elasticidade aos produtos com glúten. A psyllium, quando misturada à água, apresenta as mesmas características funcionais do glúten, afirma Zandonadi. E tiveram a mesma aceitabilidade tanto em pacientes com o problema quanto em pessoas que podem consumir glúten normalmente, diz ela.
Apesar do sucesso, a pesquisadora diz que não pretende encabeçar uma iniciativa para vender produtos à base da fibra. Não tenho interesse comercial. Meu objetivo é apenas incentivar a comercialização desse produto, mostrar que ele é um substituto eficiente do glúten, afirma.
Fonte: G1
